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燻製 スモーク

燻製 スモーク

今から数年前に管理釣り場で大量にニジマスを釣ってきました
どうやって食べよう?どうしたら美味しく食べれるの?と

はじめたのが燻製・・・最初は自作のダンボールからつくり・・・

もの足りなくなってきてホームセンター小さい缶を購入してみたり

ネットでいろんなお店の燻製を購入しながら、地方に行けば食べ歩き・・・
いろんな方々にご教授頂きました

試行錯誤し今はまあまあ作れるようになってきました

 

お勧めスモークショップ

 

スモークハウス道楽亭

岩手県藤沢にあります

仙台にも出張販売でグリーンマート等で販売してます

スモークハウス道楽亭

スモークハウス道楽亭 

ここの店長にはほんとご教授頂きました

味を参考にしてます

 

 

 

 

 

「森の食堂燻製屋 Velvoベルボ」


住所:盛岡市城西町5-40 正洋ビル101
定休日:水曜日
アクセス:城西中学校隣り 盛岡駅から徒歩15分

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盛岡市にある燻製屋さん

居酒屋さん風で営業してらっしゃいます

盛岡よ市での販売もあり

いろんな種類の燻製あり。。。「えーこんなのも!?」ってな食材もあり

店主の面白いトークも魅力だったりして

燻製の作り方等ご教授いただきました

 

 

 

秋田県にある燻製専門店
「岩城の燻製屋チャコール」

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秋田から由利本荘市へ向かう海沿いの国道にあるお店

秋田空港のお土産商品でも販売されてます

特に「煙結びの鯖サバ燻製」が美味しい

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最近はオリジナルのスモーカーも販売されてます

 

 

 

 

shimatakaのスモーカー・道具等・・・

 

スモーカー

 

現在使ってる

コールマン製のスモーカー

(通信販売で12000円位)

温度計付き・網は2枚

高さ1メートル位で

川魚で一度に50匹位

ベーコンで8キロ位は一度に燻製出来ます

 

 

 

 

 

コールマン製スモーカー

 ハゼ 鯊の焼き干し

ちなみにスモークではありませんが

ハゼ(鯊)の焼き干し作りにこのスモーカーは活躍します

(お正月の雑煮用)

鯊のウロコ・ハラワタ・エラを取り除き

スモーカー下に炭を入れ100度以上で熱するだけ

すぐ完成します

 

スモークチップ

スモークチップ

主にブナ・サクラを使用してます

スモークウッドは使用しません

そのうちチップも自作します

 

 

 

 

スモークチップ ブナ

こんな感じで

 

スモークチップを置きます

 

 

 

 

 

ボイル用温度計

温度計

この温度計はスモークをボイルするとき

温度管理に使用します

 

 

 

 

 

 

レシピ紹介

 

川魚の燻製

 

下ごしらえ

・新鮮な川魚が用意できたら

ヤマメとイワナ

岩魚と山女 

イワナとヤマメ

 

エラ・腹ワタ・ウロコを取ります

 

 

 

 

 

 

・ソミュール液を作ります

ソミュール液はいわゆる「塩づけ」を意味します。

調味料やスパイスなどを加え、味付けをする作業

塩によって食材の中の余分な成分などを引き出す効果

燻製の長期保存が可能になります

 

ソミュール液

鍋に水を適量(魚の量に合わせて)

沸騰させたら

一リットルの水に対して

塩150グラム

砂糖70グラム

胡椒・ローリエ・ビール・酒・醤油が少々

ソミュール液が完全に冷え切ったら

 

 

 

 

 

山女と岩魚

 

食材の魚を入れます

 

 

 

 

 

 

このソミュール液が味を左右します

お好みで自分の味を作るのが楽しいです

そのまま12時間冬は外に置きます

夏は冷蔵庫にいれます

 

・塩抜き

燻製の塩抜き

イワナとヤマメ燻製塩抜き 

流水で6時間塩抜きします。水道の蛇口からでる水の量はチョロチョロです(出来る限り少し) 
この時間は魚の大きさや流水の強さなどの条件で変わってきますので、あくまでも目安です

 

せっかく塩漬けしたのに塩を抜くの?と思うかもしれません。これは味をまんべんなく

食材に付ける・味を調える意味合いがあります

注意する所は直接食材である魚に流水をあてないこと

味を確認しながらの作業をします。これは経験に頼る所が大きいですが

不安ならば肉片を少し取ってフライパンで焼いて食べると丁度いい味に仕上がると思います

 

・風乾

魚の腹に煙が行き渡るように・腹部分が乾燥し易い用、爪楊枝で開きます

イワナとヤマメの風乾

風乾 燻製用

こんな感じです

一匹の魚で2本程差します

この時はサイズに合わせて爪楊枝をカットします

魚の水分をきれいにふき取って、風通しの良い日陰で3日程乾かします

その日の湿度等条件はありますが・・・冷蔵庫でも構いません

冷蔵庫で風乾燥

冷蔵庫で風乾燥 イワナとヤマメ 

最近は浸透圧で水分を抜くシートも販売されてますが値段が高いですし、手間がかかります

どうしても夏場に燻製をしたい人には適してると思いますが・・・

一般的に風にさらした方が美味しくなるとshimatakaは思ってます

この作業を怠ると水気が多すぎ美味しくない・保存がききません

 

・スモーク

スモーク

 

チップはサクラ・ブナを主に使用してます

スモーカーの一番下に熱しておいた炭を入れ

熱源にします

(画像はニジマスとベーコン)

 

 

 

 

 

 

 

 

スモーカー

スモーカー内部

魚が重ならないように置きます

数が多い場合は吊るしたりもします

 

スモーク

 

温度は90度~100度

時間は2~3時間

 

 

 

 

 

カワマスの燻製

 

 

 

 

完成

 

 

 

 

 

 

 

 

イワナ・ヤマメの燻製完成

岩魚と山女の燻製完成 

↑(岩魚イワナと山女ヤマメの燻製)

鮎の燻製

↑(鮎アユの燻製)

お酒の肴に最高ですよ

サバ(鯖)の燻製

まとまって釣れたら燻製にするのもお勧め

ある程度保存ができるし家族にも喜ばれます

基本的に川魚と作業工程は変わりません

 

・下ごしらえ

サバ

新鮮なサバが原則です

ハラワタをとり

頭とウロコをおとします

 

 

 

 

 

 

サバの二枚おろし

サバを二枚におろします

別に3枚におろしてもいいと思いますが身が少なくなるんで・・・

中骨はそのままでも剥いでもどちらでもOK

皮はそのままです

 

 

 

 

 

サバのソミュール液漬け

ソミュール液に漬ける

その後塩抜き作業

 

 

 

 

 

 

鯖クン

風乾が終わったらスモーカーへ

燻製作業

 

 

 

 

 

 

 

サバの燻製完成

完成

 

 

 

 

 

 

 

 

詳しくは川魚の燻製を参考にして下さい

作り過ぎたら冷凍庫へ半年位は保存できます

 

 

ベーコン

 

下ごしらえ

・新鮮な豚の三枚肉を用意したらフォークで穴をたくさん空けます

これは味がまんべんなく行き渡るようにする為です

専門の道具が市販されてますが結構高価な為shimatakaは使いません

一キロ当たり

塩200グラム

砂糖50グラム

クローブの実10粒

胡椒・ローズマリー・ニンニク少々

上記を肉にすりこみます

ジプロックに肉を入れ調味料を入れてこねまわすと楽です

このまま1週間冷蔵庫に「寝かし」ます

一日置きにひっくり返したりしてまんべんなく調味料が行き渡るようにします

・塩抜き

流水で6時間程塩抜きします

魚の塩抜きと同じ要領

 

・風乾

外にさらして3日程乾かします

ベーコンの場合1日でもいいと思ってます

 

 

・スモーク

ベーコン 

スモーカーに並べて燻製作業

スモーカーの温度は80度位

時間は3時間程スモークします

肉の脂が落ちるので

スモーカーの下に他の食材を入れるのはやめた方がいいです

 

 

 

 

スモークし終わった後はしばらくスモーカーに入れておきます

魚などはすぐに取り出した方が良いみたいですが

ベーコンはゆっくりスモーカの中で寝かせた方が美味しく仕上がるみたいです

スモークベーコン

ベーコン

 

・ボイル

ベーコンボイル

 

 

スモークした後30分程70度の温度をキープしながらボイルします

これは牛乳等で行われる「低温殺菌法」

80度から熱凝固をはじめてしまう為注意が必要です

以上完成です

 

ベーコン

ベーコン完成 

一般的に販売されてるベーコンの商品表示・成分表を見て下さい。恐ろしい位多い薬品・・・

なに食ってんだか怖いです

自分で作ったベーコンは安心で格別です

 

ソーセージ


直径が20ミリ未満のものをウインナー、それ以上、36ミリ未満のものをフランクフルトと呼んでいます。それ以上はボロニアソーセージと呼ばれています。
年代的に魚肉ソーセージがソーセージだという人もいますが、魚肉練り製品となっており、ソーセージではありません(カマボコの仲間)
ソーセージは一般的にドイツのものが有名でレシピは1000種類程あるとか・・・奥の深い燻製です

 

しかし作業工程を説明すると下ごしらえ~完成まで一日で完了してしまいます

燻製では一番時間がかからない・手間がいらないのがソーセージです

ちょっとしたコツを掴んだら病みつきになること間違いなし

是非お試しあれ・・・

 

 

材料

豚の挽肉(冷凍物はダメ)を用意したら下ごしらえ

 

ソーセージ材料

豚肉500グラムに対して塩おおさじ1杯

胡椒少々

砂糖少々

ニンニク一片(すりおろし)

ナメツグ少々

ここはソーセージの味を左右する重要な部分です。和風にしたいなら醤油を入れたり・・・タマネギ等いれても美味しいです。お好みでいろいろ試すのが楽しいでしょう

 

 

 

 

ソーセージ材料ミックス

上記を入れたら

ビニール袋に入れてかき混ぜます

ペースト状になるまでこね回します

 

 

 

 

 

 

ソーセージキット

ソーセージ作成キット

これが無いと作業ができません

 

他ケーシング(ソーセージの皮)

豚や羊の腸を使用するか人工の皮を使用します

shimatakaは可食性の人工の皮を使います

 

 

 

ソーセージ詰め込み作業

ケーシングを豚肉が出てくる所まで出来るだけ入れる

(この時入口にサラダ油を塗っておくとスムーズに入ります)

ゆっくりとケーシングに詰め込んでいきます

 

 

 

 

 

 

ソーセージ生

詰め込みが終わったら

適当な大きさでケーシングをねじり

タコ糸等で結びます

このとき内部に空気が入っていれば

針を使って穴を空けます

 

 

 

ソーセージスモーク

 

スモーカーで2時間ほど燻煙を掛けます
温度は60度程

 

 

 

 

 

 

 

最終工程がボイルになります。70度の温度で30分程ボイルして完成

一週間程度は冷蔵庫で保存できます

 

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